Kalsiumsulfat refereres til CaSO4 eller Gips og trekker pH ned.
Kalsiumsulfat fremhever humlekarakter og balanserer bitterhet i ølet. Det brukes derfor bl.a i humledrevne øl som klassisk IPA og APA. Kalsiumsulfat vil i tillegg øke mengden kalsium i vannet som gir fordeler som vi har beskrevet i avsnittet over.
Kalsiumklorid refereres til CaCl2 eller «veisalt» og trekker ned pH. Kalsiumklorid gir økt munnfølelse, søt og myk smakprofil og brukes gjerne i maltrike øl men er også en viktig ingrediens for de som ønsker å brygge en typeriktig NEIPA. Om man har oppnådd ønsket mengde kalsium i vannet men ønsker mere klorid for økt munnfølelse kan man bruke litt bordsalt (natriumklorid - NaCl). Kalsiumklorid, akkurat som kalsiumsulfat, gir økt mengde kalsium i bryggevannet.
Kalsiumkarbonat refereres til CaCO₃ eller kalk og trekker pH opp.
Dette er syrenøytraliserende og vil gi vannet høyere alkalitet som betyr at man kan tilsette mere syre uten at pH trekkes for langt ned.
Man bruker derfor kalsiumkarbonat i brygging av mørkere øl ettersom den mørke malten er mye surere enn basemalt og trekker pH kraftig ned. Uten syrenøytraliserende salter vil ølet bli tynnere, surere/syrligere og mere ubalansert. Ikke så fløyelsmykt som man skulle ønske altså.
Kalsiumkarbonat er ikke så lett løselig i vann fra kranen grunnet høy pH og man tilsetter dette derfor rett i mesken sammen med malten ettersom det løser seg lettere opp i et syrligere miljø.
Natriumbikarbonat refereres til NaHCO3 eller Natron som trekker pH opp.
I likhet med kalsiumkarbonat er natriumbikarbonat et syrenøytraliserende stoff men dette er lettere oppløselig i vann og gir en høyere bufferkapasitet til vannet enn kalsiumkarbonat gjør.
Magnesiumsulfat referes til MgSO4. Gjæren trenger magnesium og det er derfor normalt å tilsette litt magnesiumsulfat for gjæres skyld. Magnesiumsulfat gir også økt hardhet til vannet, noe som kan kle øltyper som porter og stout. Overdreven bruk vil gi sur/bitter smak på ølet. Anbefalt dosering under 30mg/liter.
Saltene brukes gjerne i kombinasjoner for å oppnå ulike resultater.
For eksempel vil man i en IPA bruke «store mengder» kalsiumsulfat for å fremheve humle og bitterhet, gjerne sammen med kalsiumklorid. Dette vil senke pH for mye og man bruker da kalsiumkarbonat og eller natriumbikarbonat for å unngå at pH trekkes for langt ned.
På samme måte vil man kunne tilsette kalsiumklorid i mørke øl for økt sødme og munnfølelse når man samtidig tilsetter natriumbikarbonat som nøytraliserer syren fra den mørke malten og forhindrer kalsiumet fra kalsiumklorid fra å kunne trekke pH nevneverdig ned.