Metoden stammer fra tiden før termometeret og var en måte å oppnå forutsigbarhet i forhold til temperatur, utbytte av malten som ble mesket og kvaliteten på det ferdige ølet.
Når man tar ut en tykk del av mesken (mye malt og lite væske) og koker dette i 15-20 minutter bryter man ned mere av kornet og gjør stivelsen lettere tilgjengelig for enzymene som skal bryte ned stivelsen til sukker. Dette fører til markant økt utbytte, da spesielt med dårlig modifisert malt og umaltede kornsorter som man benyttet i de eldre dager.

Etter hvert som malten ble bedre og termometeret ble oppfunnet var det ikke lengre nødvendig å utføre dekoksjonsmesking for å få et bra og forutsigbart resultat. Metoden fikk rykte på seg for å være unødvendig tidkrevende og lite hensiktsmessig i forhold til at det ikke satt særlig preg på det ferdige ølet. Akkurat det siste her debatteres det heftig rundt selv den dag i dag da mange mener at dekoksjon ikke tilfører ølet noe, andre mener at det gir maltsmak, dybde og kompleksitet som ikke kan oppnås ellers mens en tredje gruppe mener kompleksiteten som dekoksjon angivelig tilfører ølet, lett kan skapes ved bruk av spesialmalt. Det er enkelte bryggerier, spesielt i Tyskland og Tsjekkia, som fortsatt dekoksjonsmesker den dag i dag da de fastholder at det er nøkkelen til den unike smaken i ølet de brygger, men de er altså i mindretall. Her er det opp til enhver brygger å teste og selv gjøre seg opp en mening. Det blir uansett en lang og koselig bryggedag.

De tre mest kjente fremgangsmåtene er enkel dekoksjon, dobbel dekoksjon og den hellige gral trippel dekoksjon som jo da har 3 steg og tar betraktelig lengre tid enn de to første.

Enkel dekoksjonsmesk:

Varm vannet til innmesktemp, mesk inn en tykk mesk ca 2,5l/kg malt – 55 grader hold i 20 min, i mellomtiden varmes 50% av vannet benytte til innmesk til kok og tilsettes etter nevnte 20 min for å øke temperaturen til 65-68 grader. Sjekk temp og rør godt hele tiden mens vannet tilføres og stopp når ønsket temp er nådd. Dette gir en tykkelse på mesken på ca 3,5-4,0l/kg malt. Hold i 40 min, sjekk konverteringen med jod-test. Kalkuler mengden mesk (dekoksjonsvolum) som skal øses over i en egen kjele. Benytt gjerne følgende formel:
«Dekoksjonsvolum = totalt meskevolum * (ønsket temp – start temp) / (koketemp – start temp)»
Eks: 30l *(75-65)/(100-65) Som blir 30l * (10)/(35)=8,6 liter
Legg til 15-20% så man har litt å gå på og øs derfor over 8,6*1,2=10,3liter med tykk mesk i en egen kjele. Vi koker med malten så vidt dekket av væske da væsken inneholder enzymer som ikke tåler høye temperaturer og vi holder derfor tilbake so mye væske som mulig.

Det er viktig å røre godt i dekoksjonskjelen under oppvarming og koking slik at det ikke brenner seg.
Ofte legger man inn et lite stopp på 72 grader i 5-10 minutter for å få konvertert så mye sukker som mulig før enzymaktiviteten avtar over 72-75 grader. Dekoksjonsmesken tilføres tilbake til meskekjelen ette at det har kokt i 10-40 minutter. Kortere kok for lysere øl og lengre kok for mørkere og mere komplekse øl. Koketiden påvirker smaken i det ferdige ølet. Om varmen er for intens og mesken svir seg så vil den brente smaken fremkomme i det ferdige ølet.

Man har tilbake dekoksjonsmesken i meskekjelen litt og litt mens man rører godt og måler temperaturen slik at man ikke overskyter, men stopper når rett temp er oppnådd. Det som er til overs av dekoksjonsmesken tilsettes senere når temperaturen er sunket til samme temp som mesken nå holder. Gratulerer du har nå gjennomført ett dekoksjonstrinn!

Tradisjonell dobbel dekoksjonsmesk:

Skjema over viser én type dobbel dekoksjonsmesk som var populær i gamle dager. Problemet med denne er at proteinsteget er veldig langt som kan virke mot sin hensikt med dagens velmodifiserte malt. Man risikerer altså å bryte ned for mye proteiner som kan gi dårlig skumfasthet bl.a.

På bakgrunn av problemet ovenfor er det utviklet en ny metode for dobbel dekoksjon hvor man starter lavt i temperatur og kjører første trinn som «acid rest», man tar ut 50-60% av meskevolumet, tilsetter 5-10% vann i dekoksjonsvolumet for å kompensere for avkok samt gjøre det lettere å røre.
Under oppkok av dekoksjonsvolumet stopper man i 10 minutter på 50grader «proteinstopp» og 15-20 minutter ved 70 grader «forsukringsstopp» før det hele kokes i 10-30 min. Man tilbakefører så litt og litt av dekoksjonsvolumet til mesken mens man rører og stopper når mesken når 55 grader. Proteinsteget holdes i 15-20 minutter mens dekoksjonsvolumet fortsatt koker. Så tilbakefører man mere fra dekoksjonsvolumet til forsukringssteget på 65-68 grader er nådd. Dette holder man i 40-50 minutter før nytt dekoksjonsvolum hentes over i den eksterne kjelen og varmes opp til kok, lar koke i 5-20 minutt og tilbakefør i mesken for å oppnå utmesktrinnet ved 75-78 grader.

Trippel dekoksjonsmesk:

Denne siste varianten har 3 lange trinn og tre dekoksjonsvolumer som skal hentes ut , varmes, holdes i 10-15 min på 70-72 grader, kokes og så tilbakeføres for å heve mesken til neste trinn. Mye det samme som ved en dobbeldekoksjon, bare lengre.