Vannjustering

Er det virkelig så komplisert?

Mange er motvillige til å justere vann fordi det er vanskelig, komplisert og derfor lett å mislykkes, men i dag er det relativt ubegrunnet. Hvis du har brygget noen runder med øl, er det ingen problem å ta skrittet videre. Vannbehandling er en nøkkel til høyere kvalitet og bedre sluttresultat.

Vi er ikke ute etter å påstå at vannjustering ikke er et komplekst emne. Man kan gå veldig dypt i temaet dersom man ønsker å forstå hvordan dette fungerer på et kjemisk og biologisk nivå. Men! Vi hopper over dette i denne teksten og går direkte inn i det som trengs for å komme i gang med enkel vannjustering.

1. Vannprofil
2. Salter
3. Syre
4. Vekt
5. Bryggeprogram

1. VANNPROFIL

Det første du trenger er en vannprofil, dette er selvsagt enklest å få tak i for de med kommunalt vann, siden en analyserapport i prinsippet alltid er tilgjengelig å få tak i fra vannverket eller de som er ansvarlig for vannproduksjon. Vanligvis er de tilgjengelige for nedlasting fra kommunens nettside. Ellers kan du sende e-post til kommunens kundeservice og be om en vannrapport / analyserapport for drikkevannet.

Vi kommer tilbake til hvordan du skal legge vannprofilen inn i bryggeprogrammet. Det vi ønsker å oppnå er å legge til salter for å justere mengden ioner i bryggevannet. Disse angis i milligram per liter (mg / L) eller i deler per million (PPM), som er to enheter for å indikere det samme når man antar at en liter veier en million milligram.

2. SALTER

I vannprofilen finner du kalsiumklorid og kalsiumsulfat som er de mest brukte saltene til brygging. Vanlig bordsalt og bikarbonat er også tilstede, men det er noe mer uvanlig.

Kalsiumsulfat kalles også CaSO4 eller Gips. Vanligvis er det sagt at sulfat balanserer humlekarakteren i godt humlet klassisk IPA og APA ettersom man da får litt mer skarphet i bitterheten. I tillegg ønsker man å øke mengden kalsium som gir en rekke fordeler i mesken. Blant annet bedre utbytte og litt høyere flokkulering av proteiner.

I kombinasjon med kalsiumklorid er det ønskelig med en mengde kalsium på ca. 100-150 ppm / mg / L

Kalsiumklorid refereres til som CaCl2. Klorid-ionen gir vanligvis en økt munnfølelse, søt og myk smakprofil til øl og er vanligvis en viktig ingrediens for de som ønsker å brygge en NEIPA. De fleste bryggerier som er dyktige i denne stilen, bruker Kalsiumklorid som en del av å skape karakteren du knytter sammen med en New England-øl. Kalsiumklorid, akkurat som kalsiumsulfat, gir økt mengde kalsium i bryggevannet.

Natriumklorid eller vanlig bordsalt, NaCl gir opp til en viss grense en økt fylde, og bruker man for mye gir det bare en salt smak på resultatet. Verken natrium- eller klorid-ion gir noen reelle fordeler for meskingen, men påvirker primært opplevelsen og smaken av ølet ditt. 

3. SYRER

Syrens funksjon er å senke pH.

I brygging brukes primært melkesyre og fosforsyre. Disse er to relativt svake syrer som begge er næringsmiddelgodkjent.

Et annet nyttig produkt er sur-malt som er naturlig behandlet for å inneholde høye mengder melkesyre. 1% sur-malt av den totale maltmengden senker pH med ca. 0,1. Sur-malt er også kompatibelt med Reinheitsgebot for alle som mener det er viktig.

Hvis du går litt dypere inn på temaet, vil du se at det er fordeler med forskjellige pH-nivåer i mesk, men nivået som generelt beskrives som mest fordelaktig for lyst øl, er en pH på 5,2. Et område på ca 5,1 til 5,4 er ok. Under bryggingen av lyst lettdrikkelig øl tar vi sikte på å lande så nær 5,2 som mulig. Brygger man et mer fyldig øl, legger man seg gjerne nærmere 5,4.

4. VEKT

En sensitiv vekt for å veie saltene er nødvendig, da det krever bare noen få gram av det respektive saltet for 20-25 liter vørter. Vi veier også vanligvis våre syrer, da det bare krever et par milliliter for å justere pH.

5. BRYGGEPROGRAM 

Bryggeprogrammet er viktig for å enkelt beregne hvor mye salt og syre som er nødvendig. Funksjonen er tilgjengelig i dag i de fleste bryggeprogrammer. I denne guiden viser vi hvordan det gjøres i Brewfather.app, da denne har en vannjusteringsmodul som er veldig enkel å sette seg inn i.

Det første du må gjøre er å opprette en grunnleggende profil basert på analyserapporten for ditt drikkevann. Utgangspunktet i denne guiden er tatt fra Örebro i Sverige. Saltene der er på et relativt lavt nivå, så vi har gode muligheter til å justere vannet som vi vil.

For å legge til en vannprofil i Brewfather gå inn på Profiles -> Water -> Trykk på knappen ”+Add Profile”

Når vi har puttet inn verdiene fra Örebros drikkevann, får vi en profil som ser ut som den nedenfor:

Deretter går vi over til oppskriftsmodulen, henter en oppskrift, ruller ned til Water og trykker på knappen ”CALC”. 

Når vi går inn i ”Edit water profile”-modulen, må du kontrollere at mengdene av vann er i orden med de forventede verdiene. Deretter under Source trykker du CHANGE for å velge drikkevannprofilen du nettopp har opprettet. 

Hopp over Target Profile hvis du ikke vil etterligne et bestemt vann. 

Under Style velger du en type som er nærmest stilen du vil etterligne. Når du har gjort et valg, vil du finne ut hvilke verdier du anbefales å være innenfor.

I denne veiledningen fokuserer vi på kalsiumsulfat og kalsiumklorid. I noen stiler kan det være aktuelt med Kalsiumkarbonat(CaCO3, Kalk), Magnesiumsulfat(MgSO4, Epson Salt) og for eksempel i Gose er det vanlig med natriumklorid (NaCl, bordsalt).

I eksemplet nedenfor er en vannprofil som fungerer bra for en NEIPA. Hvis du vil øke mykhet og fylde i munnfølelsen, kan du redusere mengden kalsiumsulfat og øke mengden kalsiumklorid.

Noen vil hevde at det er kritisk å bruke en pH-meter, men vi vil gjerne påstå at det går bra uansett. I dag er dagens bryggeprogrammer så bra at de oppgitte verdiene vil være gode nok til å bare kaste saltene oppi gryta og kjøre på.

I våre testbrygg har den faktiske verdien vært svært nær den teoretiske. Noen ganger litt over, noen ganger litt under.

Lykke til med vannjustering!