Vannjustering

Er det virkelig så vanskelig?

Mange hjemmebryggere er motvillige til å justere bryggevannet fordi det kan virke vanskelig og komplisert. Man tenker nok at det er en overhengende fare for å mislykkes og at mange timers arbeid kan gå i vasken, bokstavelig talt.
Denne frykten er relativt ubegrunnet og vi skal i denne artikkelen synliggjøre hvor enkelt det kan være. Hvis du har brygget noen batcher hjemmebrygg, er det ingen problem å ta skrittet videre. Vannjustering blir som prikken over «i’en» når man mestrer bryggekunsten og ølet blir bra.

7. Vannjusteringstabell

Her har vi limt inn en tabell som er utarbeidet av Gahr Smith Gahrsen, bryggmester ved 7 Fjell Bryggeri i Bergen. Gahrsen har basert sitt arbeid på notater fra den amerikanske hjemmebryggerlegenden John Palmer som bl.a har skrevet bøkene «How to brew» og «Water».

Drikkevannet vi har tilgang til her til lands er som oftest fra overflatevannkilder og dermed bløtt og mineralfattig. Det er små forskjeller fra by til by og tabellen under kan derfor brukes som et godt utgangspunkt.

Ta kontakt med ditt lokale vannverk for flere detaljer om akkurat ditt vann.

CaSO4= Kalsiumsulfat
CaCI2 = Kalsiumklorid
CaCO₃ = Kalsiumkarbonat
NaHCO3 = Kalsiumbikarbonat

Alle tilsetningene er gram per 10 liter. 
Tilsettningene som trekker:

  • pH ned skal tilsettes 1 gang i mesk og en gang i skyllevannet. 

  • pH opp skal kun tilsettes i mesk.

Ord og uttrykk

Mesking Maltet blandes med varmt vann (60-70grader) slik at enzymene fra maltet kan konvertere stivelsen i kornet til forgjærbart sukker.

Utmesking/
mash out

Temperaturen i mesken økes til 78 grader noe som gjør at sukkeret lettere kan skylles ut samt at det stopper enzymaktiviteten i mesken.
Skylling/sparging  Tilføre ekstra vann for å vaske ut ekstra sukker fra mesken, til du oppnår ønsket mengde vørter til kok.
OG Original Gravity. Tettheten av sukker i vørteren før gjæring
SG Specific Gravity. Tettheten av sukker i vørteren på det aktuelle avlesningspunktet
FG Final Gravity. Tettheten av sukker i vørteren etter gjæring.
  OG, SG og FG måles med hydrometer eller refraktometer. Dersom du benytter et refraktometer etter at gjæringen har startet benyttes BRIX-Verdien, regn så om til FG
IBU International Bitter Units. En betegnelse av hvor bittert ølet er. 10 IBU er lite bittert mens 70-90 IBU kan være veldig bittert. Bitterhet oppleves forskjellig i tynne lyse lavalkoholøl som pils kontra kraftigere alkohlsterke øl som IPA/Porter/Stout osv. Et tips er å følge med på BU/GU forholdet.
BU/GU (Bitterunits/Gravityunits) som sier at 0,5 er i balanse mens lavere verdi er søtt og høyere verdi er bittert. 50 IBU / OG (1,0)60 = 0,83 som altså da er på den bitre siden.
EBC European Brewery Convention. En betegnelse for å angi farge på ølet målt etter en bestemt metode. 5 EBC er lyst mens 80-90 EBC er veldig mørkt. Alle malttyper oppgir EBC slik at man kan forutsi fargen på det ferdige ølet ved å se på oppskrifter.
ABV Alcohol by volume. En betegnelse for å angi alkoholstyrke i øl. Hjemmebrygger beregner alkohol via følgende regnestykke: (OG – FG)/7,5= %ABV.
Whirlpool En roterende bevegelse man lager med meskespaden eller lignende i kjelen, etter kok for at de tunge partikler/trub skal samle seg innerst i midten av virvelen og felle ut på bunnen. Det gir enklere avrenning av klar vørter til gjæringskaret.
Whirlpoolhumle Å tilsette humle, krydder og andre tilsetninger under whirpool. Dette gir mer smak og aroma til ølet uten å tilføre nevneverdig mye bitterhet.
Hopstand Etter å ha laget en whirpool og satt på kjøling, stopper man kjølingen vanligvis ved 80-85°C, tilsetter humle og lar dette trekke i 15-30 minutter før man fortsetter kjølingen. Dette gir masse smak og aroma nesten helt uten økt bitterhet i ølet.
Tørrhumling Tilsette humle direkte i gjæringskaret under gjæringsforløpet. Dette gir en litt annerledes aroma fra humlen ettersom den ikke eksponeres for varme som i kjelen. Benyttes for å booste humlesmak og aroma i ølet.
Coldcrash Etter endt gjæringsforløp. Kjøle ned gjæringskaret til temperaturer så langt ned mot 0 som mulig. Dette vil klarne ølet raskere da gjær og proteiner m.m. bunnfeller raskere når det er kaldt.
Flushe med CO2 Tilsette CO2 samtidig som du slipper ut oksygen, slik at du ”tvinger ut” oksygenet. CO2 er tyngre enn luft og vil til en viss grad fortrenge oksygen i en beholder med denne metoden.
Trub Humle og proteinrester som ligger igjen i kjelen etter kok.
Trykkgjæring Her holdes CO2, som produseres under gjæring, igjen i tanken, på en kontrollert måte. Dette gjør at gjæren gir mindre preg på ølet og humle kommer mer i fokus. Les vår artikkel om trykkgjæring her
Modningstid Tiden ølet trenger å stå etter at gjæringen er over, og ølet er tappet på fat eller flasker, før det blir optimalt. Se mer under variasjoner og beregning underveis

 

 

Vannjustering i Brewfather

For å legge til en vannprofil i Brewfather gå inn på Profiles -> Water -> Trykk på knappen ”+Add Profile”
Når vi har puttet inn verdiene fra Grimstads drikkevann, får vi en profil som ser ut som denne:

Deretter går vi over til oppskriftsmodulen, henter en oppskrift, ruller ned til Water og trykker på knappen ”CALC”

Når vi går inn i ”Edit water profile”-modulen, må du kontrollere at mengdene av vann er i orden med de forventede verdiene. Deretter under Source trykker du CHANGE for å velge drikkevannprofilen du nettopp har opprettet. 

Hopp over Target Profile hvis du ikke vil etterligne et bestemt vann. 

Under Style velger du en type som er nærmest stilen du vil etterligne. Når du har gjort et valg, vil du finne ut hvilke verdier du anbefales å være innenfor.

I denne veiledningen fokuserer vi på kalsiumsulfat og kalsiumklorid. I noen stiler kan det være aktuelt med Kalsiumkarbonat(CaCO3, Kalk), Magnesiumsulfat(MgSO4, Epson Salt) og for eksempel i Gose er det vanlig med natriumklorid (NaCl, bordsalt).

I eksemplet her er en vannprofil som fungerer bra for en NEIPA. Hvis du vil øke mykhet og fylde i munnfølelsen, kan du redusere mengden kalsiumsulfat og øke mengden kalsiumklorid, eventuelt droppe alt av kalsiumsulfat.

Om du opplever at verdien for kalsium blir for høy, kan du tilsette bordsalt som øker klorid uten å påvirke kalsium. Men ikke bruk for mye da dette kan gi saltsmak i ølet. Her er det snakk om smak og behag og ingen fasit, man må selv prøve seg frem.
 

Skru på valget for "Sparge" for å få opp mengder salter som kan tilsettes direkte i skyllevannet. Dette er for at ikke mengden skal bli for konsentrert i mesken.

For å justere pH skrur du på bryteren ved "Acid (Mash)", velg typen syre du har tilgjengelig og hvilken konsentrasjon denne har. Øk ”Amount” til "Mash pH" i overskriften er nede på ønsket pH. Sørg for at du allerede har angitt mengden salter, da disse også påvirker pH.

Det anbefales på det sterkeste å aktivere ”Acid (sparge)” som er skyllevannet. Det er kritisk å senke PH på skyllevannet for å unngå astrigens og taniner i ølet. Med litt melkesyre i skyllevannet er disse potensielle problemene borte.

Ikke glem å justere konsentrasjonen. Vår melkesyre er 80% og fosforsyre er 10%. Når du trykker på ”Save adjustments to recipe” vil mengden salter og syrer bli lagt til oppskriften.

Noen vil hevde at det er kritisk å bruke en pH-meter, men vi vil gjerne påstå at det går bra uansett. I dag er dagens bryggeprogrammer så bra at de oppgitte verdiene vil være gode nok til å bare kaste saltene oppi gryta og kjøre på.

I våre testbrygg har den faktiske verdien vært svært nær den teoretiske. Noen ganger litt over, noen ganger litt under.

Lykke til med vannjustering!

Meld deg på nyhetsbrev

Motta råd og tips, nyheter og gode tilbud!