Mange hjemmebryggere er motvillige til å justere bryggevannet fordi det kan virke vanskelig og komplisert. Man er redd for at mange timers arbeid kan gå i vasken, bokstavelig talt. Det er det ingen grunn for å være og i denne artikkelen synliggjøre hvor enkelt det kan være.

Vannjustering blir som prikken over «i’en» når man mestrer bryggekunsten og ølet blir bra.

Vannjustering er prosessen med å tilpasse bryggevannet for å oppnå ønsket smak og kvalitet i øl.

Ved å justere nivåene av mineraler og pH i vannet, kan bryggere påvirke hvordan ingrediensene reagerer under bryggingen, noe som påvirker:

• Smaken
• Fargen
• Munnfølelsen til det ferdige ølet.

Riktig vannjustering kan være avgjørende for å få frem de beste egenskapene i ulike ølstiler.

For en grundig forståelse av vannjustering anbefales boken «Water» av John Palmer.

Forstå vannprofilen din

Vannjustering handler om å justere vannet ved å tilsette salter, mineraler eller syrer. Dette gjøres for å:

• Endre mengden ioner i bryggevannet
• Justere pH-verdien
• Tilføre kalsium, som er viktig for gjæren

Disse mengdene oppgis enten i milligram per liter (mg/L) eller i deler per million (PPM), som begge er enheter som uttrykker det samme når man antar at en liter vann veier en million milligram.

PH-Måler

Med vannjustering så har vi mulighet til å justere pH som er viktig for en optimal mesk.
Det er optimalt med en pH på:

• 5,2 for lyse friske øl
• 5,4 for mørkere og fyldigere øl.

Det er altså store forskjeller innenfor et ørlite område på noen få desimaler og det gjelder å være nøye for å treffe der man ønsker.

Vekt

En sensitiv vekt er nødvendig, ettersom det dreier seg om få gram per batch av 20-25 liter. En pipette eller en måleskje er kjekt å ha til å måle opp rett mengde syre.

Bryggeprogram

Et bryggeprogram som f.eks Brewfather, Beersmith, Promash etc er en grei veiviser med tanke på hvor mye salter og syre som er nødvendig for de ulike batchene.

I guiden lengre nede på siden viser vi hvordan det gjøres i Brewfather som har en vannjusteringsmodul som er enkel å forstå.

Syrer

Syrer brukes i brygging for å senke pH i bryggevannet, og de vanligste er melkesyre og fosforsyre. Begge er svake syrer som er godkjent til næringsmiddelbruk, og de er effektive for å justere pH til ønsket nivå.

• Melkesyre: En naturlig syre som er skånsom og lett å dosere. Vanlig i brygging på grunn av sin evne til å justere pH uten å tilføre uønskede smaker. Den brukes ofte i kombinasjon med salter for å finjustere pH-nivået.

• Fosforsyre: En annen vanlig syre som senker pH effektivt og gir minimale sensoriske effekter. Den kan være et godt valg når man ønsker å justere pH uten å tilføre kalsium, noe som kan være nyttig i enkelte ølstiler.

Et annet nyttig produkt er syre-malt eller acid-malt, som er maltet bygg behandlet med melkesyre. Dette kan enkelt senke pH med ca. 0,1 per 1 % av total maltmengde. Syre-malt er også i samsvar med Reinheitsgebot, noe som gjør det attraktivt for de som ønsker å holde bryggingen innenfor tradisjonelle rammer.

Syrene kan brukes alene eller i kombinasjon med salter for å justere pH til 5,2-5,4, avhengig av ønsket smaksprofil og balanse i ølet. Dette er spesielt viktig for å sikre en optimal bryggeprosess og det beste resultatet i det ferdige ølet.

Legge til vannprofil

3. Gå til oppskriftsmodulen, henter en oppskrift > Water > klikk ”CALC”. 
    
4. I ”Edit water profile”-modulen, sjekk at mengdene av vann samsvarer med de forventede verdiene.
    
5. Under Source > Klikk CHANGE for å velge drikkevannprofilen du nettopp har opprettet. 
    
6. Hopp over Target Profile hvis du ikke vil etterligne et bestemt vann. 
    
7. Under Style velger du en type som er nærmest stilen du vil etterligne. Når dette er valgt vil du få anbefalinger for verdier. 
    

I denne veiledningen fokuserer vi på kalsiumsulfat og kalsiumklorid.

Sparge

Velg "Sparge" for å få opp mengder salter som kan tilsettes direkte i skyllevannet. (Dette er for at ikke mengden skal bli for konsentrert i mesken)

Juster PH

1. Klikk "Acid (Mash)", velg typen syre du har og hvilken konsentrasjon denne har.
2. Øk ”Amount” til "Mash pH" i overskriften er nede på ønsket pH.
   (Sørg for at du allerede har angitt mengden salter, da disse også påvirker pH.)

Det er kritisk å senke PH på skyllevannet for å unngå astrigens og taniner i ølet. Med litt melkesyre i skyllevannet er disse potensielle problemene borte.

OBS: Ikke glem å justere konsentrasjonen. Vår melkesyre er 80% og fosforsyre er 10%. Når du trykker på ”Save adjustments to recipe” vil mengden salter og syrer bli lagt til oppskriften.

Lykke til med vannjustering!