Dette er en deig med en hydrasjon på 68% og 30% poolish.
Den gir 4 bunner á 250 gram hver. Det er også benyttet litt rødvinseddik i deigen for å få skorpen litt cruncy. Poolishen skal heve i 7 timer, og den ferdige deigen i 12 timer romtemperatur og 12 timer kjøleskap.

Denne oppskriften er hentet fra Pizzamani med godkjennelse fra René Munthe Eik

Behandling av ferdig hvilt deig

Etter at deigen har hvilt ferdig fjerner du plasten og bretter den. Den skal brettes flere ganger og formes til en fast og fin ball. Bruk litt olivenolje på hendene når du gjør dette. Grunnen er at 68% hydrasjon er såpas høyt at det kan være litt enklere å brette den slik uten at den kleber til hendene.

Etter at deigen er ferdig brettet legger du den i en heveboks med lokk og lar den heve i 2 timer i romtemperatur (21 grader) før du setter den i kjøleskapet (4 grader). Dette kalles bulkheving.

Balling av deigen

Etter at deigen har stått 12 timer i kjøleskapet tar du den ut og setter den i romtemperatur i 2 timer. Deretter tar du den ut av heveboksen og deler den opp i 4 deiger på 250 gram hver som du lager deigballer av. Se her for fremgangsmåte.

Disse skal nå heve videre i 8 timer i romtemperatur (21 grader). Bruk enten en hevekasse eller tette plastbokser og har separate deigballer i. Det er ingen forskjell i resultatet på dette. 

Utbaking

Etter at deigene er ferdig hevet baker du ut pizzabunnene. Du trykker bunnene flate i Caputo Semola (Dette melet trekker ikke like godt inn i deigen og da unngår du at blir tørrere enn den skal).  

Legg på fyll

Knus tomatene med hendene eller med stavmikser (pass på å ikke knuse tomatsteinene, da det kan gi bitter smak)
Legg på noen basilikumblader. 
Mozarellaen må deles i staver eller skiver, eller rives i biter. Den må også tørkes før bruk. Da lar du den renne av seg i et dørslag eller så tørker du den med et tørkepapir. 
Legg Mozarella på toppen av pizzaen. 

Steking

Bruker du en pizzaovn som for eksempel Ooni Koda 16, så varmer du opp ovnen til ca 500°C (dette tar ca 15 min), så steker du pizzaen ferdig på ca 1 min. Pass på å snu slik at den blir gjevnt stekt. 

Om du steker dem i enten en vanlig stekeovn på pizzastål/pizzastein så må du varme disse opp i ovnen i 60 minutter før steking. Jeg bruker alltid full varme når jeg steker i en vanlig stekeovn. Og det er 300 grader i min ovn.

Du kan velge om du steker nederst i ovnen med undervarme og varmluft, eller om du steker på øverste rille med over- og undervarme. Steker du øverst i ovnen kan du gjerne sette på grillelementet rett før du setter inn pizzaen.

Caputo Pizzeria er et meget bra mel for å lage napolitanske pizza.

Du vil finne hjelp til fremgangsmåte på disse trinnene under Videokurs