Mel er mer enn mel! Som grunnregel handler det som man putter på pizzaen hovedsakelig om mengde råvarer og kvaliteten på disse.Skal man sette inn støtet og heve resultatet til nye høyder ligger mye av hemmeligheten i deig og bunn.

Du har sikkert opplevd den fantastiske følelsen av å tygge over et pizzastykke som både er seigt og sprøtt – akkurat slik du ønsker det skal være! For å finne frem til det du foretrekker er mel av høy kvalitet med egenskaper tilpasset vannmengde og gjæringstid nøkkelen til suksess. Under følger er rask innføring som vil hjelpe deg til å øke kunnskap om valg av mel.

Melets utmalingsgrad

Vanlig norsk hvetemel har en utmalingsgrad 78%. Det betyr at hele 78% av kornet er med i melet. Tipo 0 har en utmalingsgrad på 65%, og tipo 00 har en utmalingsgrad på 55%. Når man lager pizzadeig ønsker man en glatt og elastisk deig, ergo er tipo 0 og tipo 00 den malingsgraden man bør gå for. 

Fermentering

Fermentering, gjæring og heving er ulike utrykk for samme sak. At melet modnes betyr blant annet at enzymene får jobbet i deigen og glutenet blir brutt ned. En godt modnet deig gir en god følelse i magen, da mye av fordøyelsesjobben allerede er gjort under fermenteringen. Man skal heller ikke fermentere for lenge. Man kan da risikere overgjæring og at glutennettverket kollapser, noe som ikke er heldig når man skal bake ut pizza’en. 

Det er melstyrken (w) på melet som avgjør hvor lenge det kan fermenteres. Melstyrke-tabell er en guide på hvor lang gjæringstid ulike melstyrker er egnet for (NB! Ikke få panikk, dette er en guide og ikke en fasit).