Hvordan bruke eik i ølbrygging?

Eik er virkelig et fantastisk treslag! Det setter et behagelig preg på både sprit, vin og øl og det er derfor veldig innbydende å bruke. Eik har den egenskapen at det «avrunder skarpe kanter» samtidig som det tilfører nye elementer slik at resultatet får mer dybde og kompleksitet. Treverk er heller ikke like tett som plast og stål slik at det «puster» og sørger for en viss mikrooksidering og fordampning som også påvirker modning og utvikling av ølet.

Hvilke øl passer det til?

Det er ikke alle øl som kler eikepreg like godt. En pils eller kölsch vil nok ikke bli særlig innbydende etter kontakt med eik.
Det kler derimot mørkere og tyngre øl veldig godt;

• porter
• stout
• old ale
• barley wine
• dubbel
• Qvadruppel

Andre lysere varianter som modnes bra med eik er for eksempel:

• Saison
• Farmhouse
• Lambic/geueze

Hva slags eikeprodukter fins?

Det er tradisjonelt sett eikefat som er mest brukt i drikkevare industrien for å få den eksklusive smaken, men det er ikke nødvendig for en hjemmebrygger å måtte gå til innkjøp av slike store dyre fat for å få til de samme kvalitetene hjemme.

Å bruke eikechips, terninger, spiraler og staver er en enkel og grei måte å tilføre en klassisk avrundet karakter til et godt øl. Disse produktene kan stamme fra forskjellige fat som har vært i bruk i brennevinsproduksjon slik at chips og terninger fra Burbon-, Cherry-, Whisky fat lukter helt fantastisk og tilfører dermed masse gode smaker og aromaer til ølet ditt.

OBS: Pass på at det ikke får for lang kontakttid og gir for mye eikesmak. Med for mye eikepreg så vil det ikke bli behagelige toner av vanilje, treverk og krydder men heller føles ut som du har gnagd på en trestubbe. Om du skulle være uheldig og få for mye eikekarakter i ølet vil lengre lagringstid hjelpe med å dempe og avrunde smakene.

Forbehandling

Pass også på at ditt valg av eiketilsetninger er helt rent før du har det i ølet!
Desinfisering kan gjøres på flere måter; i stekovnen på ca 90 grader i 5-8 minutter, eller du kan koke/steame dem i noen minutter, eller de kan legges i sprit/brennevin i 1-2 døgn som i tillegg vil gi ølet preg av det brennevinet du velger.

Tips: Det kan være lurt å tilsette eikechips eller terninger i en humlepose og feste den til noe tungt slik at den ikke flyter. Da vil eksponeringsflaten på eiken bli større og det vil gå raskere å oppnå ønsket eikepreg. Smak og lukt jevnlig og fjern eiken når du er fornøyd med smak og lukt. Husk at eikepreget også avrundes over tid ved modning/lagrning.

Når skal det tilsettes?

Eik tilsettes gjerne etter primærgjæringen slik at de gode aromastoffene ikke forsvinner ut av gjæringskaret sammen med CO2’en under primærgjæringen. Hvis det lukter godt i rommet det gjæres i, så er dette lukter som burde vært i ølet ditt.

Chipsen kan også bløtlegges i Whisky, Bourbon, Cognac eller ditt favorittbrennevin før de tilsettes. Dette gir mer komplekse og distinkte smaker. Mikrobryggerier er kjent for å lagre noen av ølene sine på brukte fat. Mange stouts og barley wines har blitt lagret på f.eks brukte rom-, whisky- eller bourbon eikefat for å tilføre unike aromaer og smaker.

Eikechips og terninger kan komme som «toasted» (light, medium og heavy) eller «untoasted» som betyr om eiketønnen er brent på innsiden på tradisjonelt vis for enkelte brennevinstyper. Dette gjøres for å frigjøre simple sukkerarter fra treverket som igjen kan karamelliseres ved forskjellige temperaturer. Temperatur og tid avgjør hvilke stoffer og smaker som frigjøres fra treverket. Vaniljepreget øker jo mere «toasta» eiken er f.eks.
Ubehandlet trevirke kan man brenne/toaste selv, men det er som ved matlaging, det er lett å ødelegge eiken ved for høy temperatur eller for lang tid osv. Skal man gjøre et forsøk på dette selv så tilberedes det på samme måte som når man røyker kjøtt. Eiken bløtlegges og varmes sakte opp til et sted mellom 160 og 260 grader hvor 215grader er sweetspot’n om man er på jakt etter kraftige vaniljetoner. Tid varierer fra 30 minutter til flere timer, her må man prøve seg frem. (Denne eiken kan også brukes til BBQ og røyking/smaksetting av kjøtt og fisk etter bryggeprosessen)

Chips

Det er vanskelig å vite nøyaktig hvor lenge eiken bør ligge i ølet, derfor er det nødvendig med hyppig smaking og notering av smaksutvikling underveis. Eikechips har større eksponeringsflate enn terninger, staver og spiral og trenger derfor vanligvis ikke like lang tid. Som nevnt over kan eiken man får tak i stamme fra et brennevinsfat og er da mye mer potent for å avsette smak i ølet enn nøytral eik. Man må passe på at de ikke blir liggende for lenge.

Eksempel på dosering for eikechips er 2-3g per liter med kontakttid 3-7 dager, smak underveis!

Terninger/Cubes, staver og spiraler

Eiketerninger, staver og spiraler frigir smakene sine saktere enn chips, noe som gir deg mer kontroll over den endelige smaken på ølet ditt. Du bør planlegge en lengre modningsperiode på 1-6+ måneder ved bruk av terninger.  Den lengre kontakttiden gir en større kompleksitet i smaken.

Anbefalt dosering er ca 2,5-5g per liter.

Eikefat

Eikefat er også tilgjengelig for hjemmebryggere da i litt mindre format enn de tradisjonelle 200-liters fatene som drikkevareindustrien benytter seg av.

Mindre eikefat på 5-10-15-20-30-50l er størrelser som er mulig å få tak i. Disse kommer også med variert grad av «toast» på innsiden slik at man kan velge det som er ønskelig for ditt øl.

Eikefat må få trutnet før bruk slik at det ikke er sprekker i fatet. Fyll opp med varmt vann og la det stå til det er tett og etterfyll med vann underveis ved behov. Viktig å få fuktet topp og bunn samtidig da dette er med på å stramme opp hele fatet.  Desinfisering av slike små eikefat gjøres enklest ved bruk av varmt vann. 85 grader varmt vann i minimum 20 minutter tar knekken på det meste som kan ødelegge ølet ditt.

Sterke kjemikalier er ikke å anbefale da dette kan skade/ødelegge eikefatet og dets egenskaper.

Smak jevnlig på ølet underveis i modningsperioden. Små fat gir stor kontaktflate i forhold til volum slik at prosessen går mye raskere enn det gjør i et større fat på +200 liter. Det er vanlig å ha relativt kort kontakttid til å begynne med (1-4 uker) for så å øke tiden i fatet på de neste batchene ettersom eikepreget gradvis vil avta med tid og bruk.

Brygg gjerne en større batch enn hva fatet rommer slik at du har noe å topp opp med etter hvert som det fordamper. Da har du også mulighet for å blende de to variantene om den delen som har ligget på fat skulle få for mye eikepreg.

Aldri la fatet ditt tørke ut! Oppbevaring mellom batcher foregår med fatet fylt av en løsning med kalium metabisulfit og sitronsyre for å forhindre bakterievekst og uttørring. Etterfyll ved behov ettersom denne væsken vil fordampe over tid. Tøm ut væsken og skyll godt flere ganger før bruk.