Det som har gjort dette begrepet dagsaktuelt igjen, er at mye flott utstyr for trykkgjæring av vørter har blitt tilgjengelig for hjemmebryggere nå de seneste par år. Det som før var en svært kostbar investering er nå rimelig og lett tilgjengelig for alle!

Eksempelsvis Fermzilla Allrounder, Kegmenter, eller ganske enkelt et Corneliusfat med serveringslokk og Blowtie/Spundit tilkoblet.

Felles for de overnevnte er at man enkelt kan gjære sitt øl eller cider under trykk. Dette har en lang rekke fordeler i forhold til ulemper.

I korte trekk så gir overtrykk i gjæringstanken et roligere gjæringsforløp uten bruk av temperaturkontroll. Dette er fordi trykk legger en demper på gjærens celledeling samt ester- og fuselproduksjon, som er hovedårsaken til et mye renere lukt- og smaksinntrykk etter endt gjæringsforløp.

Ølet trenger altså da ikke den lange modningstiden som ved tradisjonell gjæring, og fremstår som utgjæret og drikkbart i rekordfart!

For godt til å være sant tenker du sikkert?

Tja, ølet blir raskt drikkeklart, men man mister samtidig en del av gjærens egenskaper til å prege ølet med karakter og kompleksitet om man gjærer under trykk fra 1.dag. Man bør derfor unngå å trykkgjære øltyper hvor gjæren spiller en stor rolle i det totale smaksbildet,  f.eks ved brygging av Weissbier, Belgiske- og enkelte Britiske øl.

La oss se litt nærmere på fordeler med trykkgjæring:

• Overtrykket hemmer som sagt celledelingen, ester- og fuselproduksjonen som gir et roligere gjæringsforløp, med mindre usmaker, som igjen gir kortere nødvendig lagring før konsumering.

• Det er plass til mer vørter i gjæringstank/fat da roligere stormgjæring krever mindre headspace.

• Gjæringsforløpet går raskere og er ikke så temperaturavhengig grunnet trykket. En klokkeklar pils kan gjæres ut i romtemperatur (18-20 grader) på kun 7-10 dager fra bryggedag til tapping!

• Ølet tar til seg den naturlige CO2’en som produseres under gjæring og fremstår mer eller mindre ferdig karbonisert ved endt gjæringsforløp, avhengig av valgt gjæringstrykk.

• Oksygenfritt lukket system gir bedre kvalitet på det ferdige ølet.

  • ​​​​Ved hjelp av lukket overføring til fat/keg eller mottrykksfylling til flaske eller boks, er ikke ølet i kontakt med luft/oksygen før det helles i glasset og drikkes. Dette er essensielt for et skikkelig bra resultat for IPA og NEIPA.
    Man skjønner ikke hvor stor betydning dette egentlig har for spesielt disse øltypene før man har prøvd det selv, da ser man seg aldri tilbake.

• Ved gjæring av humlerike øl, og spesielt øl som tørrhumles, så bevarer man mye mer av de gode luktene og smakene fra humlen man tilsetter ettersom det er mye mindre som blåser ut gjærlåsen takket være overtrykk og roligere gjæringsforløp.

• Selv kraftigere «high gravity øl» som f.eks Barleywine, Strong ale, Porter og Imperial Stout blir drikkeklare på «no time».
  Der hvor man før måtte vente ca 1mnd per % over 6% utover de obligatoriske 4 ukene, kan det nå drikkes få uker etter endt gjæringsforløp.

• Ved tradisjonell «coldcrash» risikerer man tilsig av oksygen etter hvert som temperaturen på ølet kryper nedover. Lavere temperatur i gjæringstanken gir undertrykk som suger inn luft. Dette unngår man ved å ha et overtrykk på 0,5-1 bar i gjæringstanken.

• Hjemmebryggere verden over har nå testet alle mulige gjærtyper og trykkombinasjoner og deler gledelig sine erfaringer slik at det er enkelt å google seg frem til kombinasjoner som fungerer bra, slik at man slipper å finne opp hjulet på nytt selv.
  David Heath er en av disse, sjekk gjerne ut hans youtube-videoer om trykkgjæring for mer inspirasjon.

Noen «ulemper» bør også nevnes

• Trykkgjæring undertrykker bokstavelig talt gjærens evne til å prege ølet med karakter og kompleksitet. Man må leve med at ølet blir «renere» og mere «nøytralt» som følge av fraværende fenoler og estere fra gjærens side, om man kjører trykk fra dag 1. Det kan forklares som at de fleste gjærtyper vil, under trykk, gi mer eller mindre like lite karakter som US-05, som jo er kjent for å overlate fokuset til malt og humle.
  Man kan med fordel la ventilen være åpen de første 72 timene for så å stille inn ønsket overtrykk etterpå. Dette vil gi gjæren tid til å produsere de fleste fenolene og esterne slik at ølet får mere karakter fra gjæren, om ønskelig.

• Tørrhumling tidlig i gjæringsforløpet og eller etter at ølet har tatt til seg kullsyre kan være en liten utfordring, men helt overkommelig om man dumper overtrykket i tanken gjentatte ganger en liten tid før tørrhumling skjer.

• Alternativt kan man bruke Hop Bong som gjør tørrhumling til en lek. Med hop bong kan du tilsette humle uten å slippe ut trykket i beholderen.

• Gjenbruk av gjær kan være problematisk som følge av at gjæren ikke liker høyt trykk og viabiliteten og celledelingen svekkes.

Hvordan trykkgjære?

Hva trenger man av utstyr?

1. Gjæringstank beregnet for trykk, f.eks:
   • FermZilla All Rounder
   • FermZilla Conical
   • Kegmenter
   • Brewtools Unitank
   • Eller ganske enkelt et Corneliusfat
      
2. Justerbar overtrykksventil, f.eks:
   • Ball lock med blowtie overtrykksventil
   • Duotight Blowtie 2 Spunding valve
   • Spundit Overtrykksventil
      
3. Utstyr til lukket overføring eller direkte servering fra tank

Fremgangsmåte:

1. Brygg ølet og kjøl det ned på vanlig måte.
    
2. Tapp vørteren i gjæringstanken og tilsett gjæren.
    
3. Benytt overtrykksventil i stedet for en vanlig gjærlås. Juster overtrykksventilen til ca 0,7-1,0 bar (10-15 psi).
    
4. OBS: Følg alltid overtrykksventilens veiledning på hvordan man stiller den inn første gang. Noen ventiler krever en innkjøring for nøyaktig avlesning.
    
5. Skal det tørrhumles har man noen valg:
    
   1. Den vanligste metoden er å tappe av trykket midlertidig, åpne lokket og tilsette humlen, deretter tilføre litt ny CO2 slik at man kommer tilbake til riktig trykk. Vi anbefaler å gjøre dette raskt for å unngå mulighet for oksidering, spesielt ved brygging av NEIPA.
       
   2. Noen gjæringstanker har spesialutstyr for tørrhumling, der man benytter et eget kammer som flushes med CO2 før åpning.
      Til FermZilla kan man f.eks benytte Dry Hop Device sammen med en vanlig brusflaske.
       

6. La ølet gjære ferdig. Sjekk gjerne ved å måle SG etter en ukes tid. Gjærer man f.eks en lager under trykk på høyere temperatur vil gjæringen gå mye fortere enn ved vanlig gjæring på under 12°C.

7. Overfør ølet til fat, eller server ølet rett fra gjæringstanken! Benytt gjerne et slangesett for lukket overføring slik at man unngår eksponering mot oksygen.

8. Ved gjæring på 0,7-1,0 (10-15psi) vil ikke ølet være 100% karbonert til ønsket nivå. Litt etterkarbonering med tilkoblet CO2 bør derfor medregnes for å nå akkurat det nivået av kullsyre man ønsker.
   
   Ettersom ølet får CO2 under gjæring, anbefaler vi ikke å flaske ølet med mindre man har spesialutstyr for dette (mottrykksfyller).
    

Avslutningsvis ønsker vi å vise til en løsning som er den desidert enkleste trykkgjæringsmetoden vi har tilgjengelig i dag: 

1. Gjær direkte i et Corneliusfat! - Fyll et rent fat med vørter og tilsett gjær.
2. Monter et «serveringslokk» og en overtrykksventil.
3. La det gjære en drøy uke i romtemperatur med mottrykk.
4. Sett fatet i kjøleskapet, koble til CO2 for siste finjustering av kullsyre, og server drikkeklart øl 1-2 dager etter!

Enklere blir det ikke….