Lag vin selv!

Erik Lindås fra Skudeneset Gaard har gitt oss sine beste tips til fremstilling av vin.

Erik Lindås driver en av Sørlandets største og kommersielle vingård, som de kjøpte i 2011. Skudeneset Gaard har 2000 vinstokker og produserer mest hvitvin og musserende vin.

I denne artikkelen deler han sine beste tips, slik at alle har et godt grunnlag for å kunne lage sin helt egen vin, med godt resultat!

Sjekk gjerne ut skudeneset gaard her

Se utstyr til vinlaging

vin av druer

vin av frukt og bær

musserende vin

Vin av druer

Druer er den optimale frukten å lage vin av. Betegnelsen "vin" kommer også ut av vinsyre, som finnes i druer. Det er veldig enkelt å fremstille vin fra vindruer, da de har naturlig innhold av de komponentene man behøver for å lage en god vin. Sukker, syre og gjær. Samt svovel/sulfitt. Det eneste man trenger i tillegg til modne vindruer er en beholder og gjærlås, dersom man vil lage en naturvin. Svovelinnholdet vil kunne variere, så det kan være lurt å tilsette noe før flasking.

Svovel: Dette tilsettes som gjærstopp ved endt gjæring. Kaliumsorbat og sulfitt har mange av de samme egenskapene. Dosering står på pakkene.

Druer har som regel et sukkerinnhold som gir et alkoholinnhold på 9-15%. Syrenivået er også på et nivå som vanligvis kun trenger små justeringer for å passe godt inn i smaksforventningene vi har til god drikke.

Naturvin

Denne vintypen gjæres med naturlig villgjær som sitter i skallet på druen.

Press druesaften
Fyll beholderen/ballongen nesten helt full og sett på gjærlås
Stikk om etter ca 6 uker
Stikk om og fyll på flasker etter ca 16 uker

Druene bør knuses før pressing, men har du godt modne så kan det gå greit å presse ut saften uten å knuse først.

Hvitvinsmetoden

Med grønne druer blir det hvitvin, og ved bruk av blå druer blir det rosévin

Press druesaften, her kan du tilsette sulfitt for å drepe villgjær.
Tilsett gjær og fyll det på ballong/gjæringsdunk. La det være litt plass i toppen
Sett ballongen/gjæringsdunken på en lun plass med gjærlås
Etter at stormgjæringen er ferdig bør beholderen fylles helt opp*
Etter ca 6 uker: stikk om til nytt kar
Etter ca 16 uker: Stikk om og fyll på flasker (tilsett svovel etter behov)

*Vin blir veldig raskt oksidert og må derfor ikke stå med ekstra rom i gjæringskaret. Del opp batchen i to ved førstegangsgjæring og fyll opp gjæringskaret etter stormgjæring, evt overfør til et mindre gjæringskar.

Rødvinsmetoden

Med blå druer blir dette rødvin, og ved bruk av grønne druer blir det orangevin.

Knus druene, her kan du tilsette sulfitt for å drepe villgjær.
Tilsett gjær og ha mosten over i et gjæringskar
Sett det på en lun plass og se at fermenteringen starter
Bruk en sleiv til å presse skall-skorpen, som legger seg på toppen, ned i mosten ett par ganger om dagen
Etter ca 3-15 døgn presses saften ut av mosten og fylles i en ballong for videre gjæring med gjærlås
Etter ca 8 uker: stikk om til nytt kar
Etter ca 18 uker: stikk om og fyll på flasker (tilsett svovel etter behov)

Se utstyr til gjæring her

Vin av frukt og bær

Sukker og syreinnhold

Ved bruk av andre frukter og bær bør sukker og syreinnhold vektlegges. Norske frukter og bær har sjeldent høyere alkoholpotensial enn rundt 5%, noe som er litt lite med tanke på lagring og smak. Derfor bør man vurdere å tilsette sukker som kan omdannes til alkohol under gjæring. 17 gram sukker gir 1%pr liter. Det kan være lurt å anskaffe seg et refraktometer slik at man har kontroll på sukkerinnhold i frukten. For å justere syre kan man bruke vinsyre for å øke syrligheten, eller tilsette kritt for å dempe syrligheten. Malolaktisk gjæring er også effektivt for å myke opp syrligheten. Det kan være lurt å bruke forskjellige bær/frukt som kan komplimentere hverandre. Blåbær og rips f.eks, der blåbær har lavt syreinnhold og rips relativt høyt.

Les mer om justering av syre og ph her

Metoder for fremstilling

For fremstilling av eplevin/cider anbefales hvitvinsmetoden. For fremstilling av vin på bær, som f.eks blåbær og rips kan rødvinsmetoden benyttes med 3-4 døgns skallkontakt før pressing.

Det kan være lurt å lese seg opp på typen bær/frukt man vil bruke, da de har nokså forskjellige egenskaper og innhold.

Praktiske tips

Bruk hel og fin frukt
Pass på at frukten er ferdig modnet
Press saften så raskt som mulig etter høsting
Utsett most for minst mulig oksygen, det er vinens største fiende
Sørg for at alt utstyr får en siste omgang med sulfittvask før bruk
Størrelsen på ballong/tank harmonerer med mengde vin
Bruk anbefalt gjærstamme

Musserende vin

Utstyr

Ved fremstilling av musserende vin på tradisjonelle Champagnemetoden er det et par ting som er viktige å passe på. Andregangsgjæring på flaske danner et trykk på opptil 6 bar, og ved feil dosering eller uegnet utstyr, kan flaskene eksplodere og utgjøre fare for de som håndterer dem.

Det er derfor viktig å huske på følgende:

Vi anbefaler å bruk champagneflasker som er trykktestet til 12 bar, og veier minst 770g (0,75l)
Bruk crown korker med bidule som passer flasken
Benytt gjær som er egnet for denne prosessen, og evner å gjære helt ut, slik at det ikke er restsukker igjen i basevinen før andregangsgjæring
Forsikre deg om at alt sukkeret er omdannet til alkohol, ved å måle både alkohol og sukkerinnhold i vinen før flasking

Fremgangsmåte

Utgangspunktet for å fremstille musserende, er en basevin med alkoholinnhold på 9-11%, dette er oftest vin laget på hvitvinsmetoden. Ved høyere alkoholprosent er det ikke sikkert at gjæret vil klare å starte andregangsgjæringen. For å få en frisk smak er det ønskelig med et syrenivå på 7-14 g/l som er omtrent en Ph på 3. Dette kan justeres ved behov.

Rett før flasking tilsettes sukker i vinen for ønsket trykk. Viktig å røre godt. Et alternativ er å tilsette direkte i hver flaske, da nøye oppmålt mengde. Se tabell:

Oversikt over anbefalt mengde karboneringssukker forhold til Alc:

Alc.% vol	5,0 bar	5,5 bar	6 bar
9	19 g/l	21 g/l	23 g/l
10	20 g/l	22 g/l	24 g/l
11	21 g/l	23 g/l	25 g/l

Fyll flaskene og spar ca 8 cm luft i toppen
Kork flaskene og legg de horisontalt mørkt og romtemperert. Etter fire uker kan temperaturen gjerne senkes til ca 16°C
La flaskene ligge i 12-36 uker
Sett flaskene skråstilt i et stativ (pupitre) med tuten pekende ned i to uker. Drei flaskene en kvart omdreining to ganger i døgnet i denne perioden. Døde gjærceller vil da samle seg i bidulen i korken.
Degorering: flaskene settes opp ned med tuten i isvann i ca 15 min slik at slagget fryser til en isplugg. Deretter vendes flaskene riktig vei og åpnes for å skyte ut ispluggen
Etterfyll med *Dosage 30ml. Kork flaskene med champagnekork og netting.

*Dosage: Ta en av flaskene med ferdig vin (basevin) og bland inn sukker for ønsket sødme, og svovel

Oversikt over sukkermengde: